A nivel mundial, la seguridad alimentaria y los agroecosistemas tradicionales de las sociedades rurales han sido afectados por la tendencia global hacia la estandarización alimentaria impuesta por “el régimen alimentario neoliberal”. Su estrategia se basa en la regulación del mercado y la producción mundial de alimentos a través de sus componentes centrales : el Estado, que promueve la neorregulación nacional e internacional para imponer la agenda neoliberal; las grandes agroempresas multinacionales, que son los agentes económicos cruciales del capitalismo global y la biotecnología, que conduce el paradigma tecnológico de la agricultura moderna (Otero, 2013). Tal régimen incrementa la dependencia de los pequeños productores hacia insumos comerciales, como los agroquímicos, con la cual se encarece la producción, se reduce el poder adquisitivo, se dificulta la recuperación de los costos de inversión y se limita el ejercicio de la seguridad alimentaria de los productores.
Además, dicha forma de producción fomenta la perdida de la biodiversidad pues promueve la producción y aprovechamiento de un reducido número de especies alimenticias (Boege, 2008). Esto significa que existe un porcentaje amplio de especies comestibles locales y no comerciales que no es tomado en cuenta por los modelos de alimentación, producción o comercialización dominantes que ejercen una influencia de estandarización de los hábitos y preferencias de consumo (Solís-Becerra y Estrada-Lugo, 2014). Asimismo, las grandes cadenas de supermercados imponen precios y acaparan el abasto alimentario en los centros urbanos del mundo, de modo que fomentan un distanciamiento entre los productores primarios y los consumidores finales, así como la desvinculación entre la población y los ecosistemas de los que esta depende para subsistir (Toledo, 1985).
La inseguridad alimentaria en México en cifras
Existe seguridad alimentaria y nutricional cuando las personas tienen, en forma oportuna y permanente, acceso físico, económico y social a suficientes alimentos, en cantidad y calidad, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias, de su preferencia, a su cultura y tradiciones, en cuanto a los alimentos para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que ayude al logro de su desarrollo, a fin de llevar una vida activa y sana (INCAP, 2009). Por ende se habla de inseguridad alimentaria y nutricional cuando las condiciones anteriores no se cumplen.
En México la proporción de hogares con percepción de seguridad alimentaria fue de 30.0 % mientras que 70.0 % se clasificaron en alguna de las tres categorías de inseguridad alimentaria: 41.6 % en inseguridad leve, 17.7 % en inseguridad moderada y 10.5 % en inseguridad severa. Estratificando la información por zona de residencia, resalta que 80.8 % de los hogares que viven en el estrato rural fueron clasificados en algún nivel de inseguridad alimentaria: 45.2 % en leve, 22.4 % en moderada y 13.0 % en severa (ENSANUT, 2012).
Además del fenómeno de transición alimentaria global, en México el problema de inseguridad alimentaria y nutricional se agrava debido a otros factores tales como el alza del precio de la canasta básica alimentaria. Efectivamente, desde años atrás, el poder adquisitivo de la población ha ido disminuyendo contrario al caso del desempleo que ha estado aumentando, por este motivo, incrementar la carga fiscal de las personas físicas o el incremento de los bienes y servicios públicos, afecta aún más los bolsillos de la población. En diciembre de 2006 eran suficientes 134 horas de trabajo de salario mínimo (alrededor de 54 pesos por hora) para adquirir la canasta básica mensual y para el 2015 eran necesarias 193 horas laborales, es decir, con una jornada laboral de 8 horas diarias, se requerían 24.12 días de trabajo solo para adquirir la canasta básica. Lo que deja a la población con solo el ingreso de 6 días al mes para la adquisición del resto de las necesidades básicas (INPC, 2015).
Otro factor agravante son los medios de comunicación que influyen en la mentalidad de los niños para favorecer a las grandes empresas de la industria alimentaria y farmacéutica, al promover la ingesta excesiva y desequilibrada de alimentos de bajo aporte nutricional. En el año 2010, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” reveló que México era el país con la mayor cantidad de anuncios de alimentos con alta densidad energética, difundidos por televisión. Los alimentos publicitados son, en términos nutricionales, de la peor calidad existente en el mercado, pues contienen altas concentraciones de azúcares, grasa y sal, así como colorantes, saborizantes artificiales, y diversos aditivos para generar sensación de placer (Barquera, 2014).
Las consecuencias del cambio de la dieta en la población mexicana
Los cambios de la dieta, detonados por los factores anteriormente mencionados, repercuten en la degradación de la salud de la población. Prueba de esto son los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 que evidenciaron una prevalencia de sobrepeso y obesidad en México en adultos de 71.3 %. La prevalencia de obesidad en este grupo fue de 32.4 % y la de sobrepeso de 38.8 %. Aunado a esto, un análisis de la transición epidemiológica en México encontró que las enfermedades crónicas degenerativas causaron 75 % del total de las muertes y 68 % de los años de vida potencialmente perdidos. Siendo las principales causas de muerte aquellas relacionadas con la obesidad, tales como la enfermedad isquémica del corazón, diabetes mellitus tipo 2 enfermedad cerebrovascular, y cirrosis hepática (Secretaría de Salud, 2013)
Asimismo, los cambios de la dieta de la población modifican la cantidad de especies cultivadas y pone en riesgo los agroecosistemas tradicionales (huertos, milpas y cacaotales), los cuales son fuente de abastecimiento de alimentos de las familias que los poseen. El contexto anterior, a su vez, conduce a que se ignore a la biodiversidad local –así como la cultura en torno a ella– a través de la supresión de especies locales de la dieta y la cocina de un lugar específico. Kennedy (2014), sostiene que la pérdida y desuso de ingredientes debido al cambio cultural y al abandono del campo mexicano ha ocasionado el olvido de algunos platillos y lo que es peor, la desaparición de ciertas variedades de hortalizas producidas localmente. Cierto, el desuso de preparaciones culinarias también podría ser explicado por la adopción de hábitos extranjeros introducidos por los movimientos migratorios en el campo, así como por el uso de alimentos industrializados como símbolo de pertenencia a otro estrato social (Bertrán, 2010).
La importancia de revalorizar las especies vegetales comestibles locales para superar la crisis alimentaria y ambiental
La conservación de la biodiversidad y el conocimiento de su utilidad guardan las lecciones adaptativas del pasado y proporcionan los recursos necesarios para la salud del presente y del futuro. En este sentido, la revalorización de especies vegetales comestibles locales, desde una perspectiva nutricional, juega un papel muy importante. Estas especies son relevantes por los nutrientes que contiene, pero también por otros componentes como la fibra y los fitoquímicos que aportan efectos funcionales en la salud humana (Trichopoulou y Vasilopoulou, 2000). Por ejemplo, muchos fenoles (como los flavonoides), carotenoides y otros fitoquímicos son antioxidantes con roles cruciales en el metabolismo de lípidos y como agentes antimutagénicos (Johns, 1997). La diversidad de sus funciones y de su composición química agrega un valor adicional a la diversidad de especies vegetales comestibles. Sin embargo, para esto es fundamental difundir sus propiedades y fomentar su producción, ya que como menciona Zygmund Bauman (2007), “la comida entra por la cabeza, no por la boca”, entonces lo comestible a la vista forma un paisaje alimentario cuyas imágenes marcan lo conocido en la mente. Por lo tanto, lo invisible –aunque sea saludable– estará en el terreno de lo desconocido, en la desconfianza primaria
En suma, la recuperación de especies vegetales locales poco valoradas es una alternativa ante la homogeneización alimentaria por su valor nutricional, cultural y biológico y, por ende, para la superación de las crisis ambiental y alimentaria. Escobar–Ibañez, (2010) sostiene que “a mayor reflejo del ecosistema en una cultura alimentaria, hay una mayor adaptación al mismo”, de modo que la gastronomía local expresa la adaptación cultural de una sociedad hacia los ecosistemas en los que se inserta.
Bibliografía
- Boege, E., 2008. “Las regiones bioculturales según los inventarios de la diversidad biológica domesticada y semidomesticada,” en : El Patrimonio Biocultural de Los Pueblos Indígenas de México. Hacia La Conservación in Situ de La Biodiversidad Y Agrodiversidad En Los Territorios Indígenas. México,. p. 158–229.
- Otero, G., 2013. El régimen alimentario neoliberal y su crisis: Estado, agroempresas multinacionales y biotecnología.
- Solís-Becerra, C.G., Estrada-Lugo, E.I.J., 2014. Prácticas culinarias y (re)conocimiento de la diversidad local de verduras silvestres en el Colectivo Mujeres y Maíz de Teopisca, Chiapas, México.
- Toledo V.M., J. Carabias, C. Mapes y C. Toledo, 1985. Ecología y autosuficiencia alimentaria. Siglo XXI Editores, México.
- ENSANUT, 2012. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, consultada en junio 2017 en : http://ensanut.insp.mx/
- Barquera, 2014. Investigadores del INSP presentan resultados preliminares de investigación sobre publicidad de alimentos y bebidas en televisión y otros medios.
- Bertrán, M., 2006. Cambios alimentarios e identidad de los indigenas. Programa México Nación Multicultural, UNAM, México. 117 p
- Kennedy, D., 2014. Las raíces de la cocina mexicana. Consultado en marzo 2017 en: http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/dk/qs_dk.php.
- Trichopoulou, Vasilopoulou, 2000. Nutritional composition and flavonoid content of edible wild greens and green pies: A potential rich source of antioxidant nutrients in the Mediterranean diet., in: Food Chemistry. pp. 319–323.
- Johns, T., A. Mahunnah, P. Sanaya, L. Chapman, T. Ticktin., 1999. Saponins and phenolic content of plant dietary additives of a traditional subsistence community, the Batemi of Ngorongoro District, Tanzania. J. Ethnopharmacol.
- Johns, T., J.T Romeo, 1997. Functionality of Food Phytochemicals, Recent Advances in Phytochemistry. Univeristy of South Florida, Tampa, Florida
- Escobar–Ibañez, M., 2010. Saberes ambientales de la comunidad rarámuri ba’winocachi a partir de la recolección de plantas silvestres comestibles. Universidad de Guadalajara.
