La historia de la cocina y la restauración en breve

Hoy en día, basta con acudir a la cocina de nuestro hogar para saciar nuestra hambre. En caso de que el refrigerador y la alacena estén vacíos, es muy fácil salir a la calle y encontrar algún restaurante. Es más, incluso si eres de los que no les gusta salir a buscar, ahora puedes pedir que te envíen tu comida preferida hasta la comodidad de tu hogar con un simple clic desde tu celular (hablando de las grandes ciudades). Esta facilidad es muy reciente en la historia de la humanidad. Apenas al comienzo del siglo pasado, contar con una estufa de gas en la cocina o comer en un restaurante era un lujo. ¿Te imaginas lo que sería no tener refrigerador, cocina eléctrica o de gas, o cualquiera de los electrodomésticos que utilizas a diario? ¿Te has preguntado cómo surgieron todos los platillos que disfrutamos hoy en día en casa o en los restaurantes? En el siguiente artículo, te invitamos a conocer, a grandes rasgos, la historia de la cocina y del restaurante.

Las primeras obras de cocina registradas

Es difícil identificar exactamente el periodo de la historia en el cual nuestros ancestros se interesaron en ingeniar platillos, puesto que, desde tiempos muy remotos, los métodos de preparación se transmitían de forma oral, como todo conocimiento. Sin embargo, se han encontrado pruebas que nos permiten confirmar que para ciertas épocas ya se había desarrollado la cocina. Entre los escritos más antiguos sobre cocina (conocidos actualmente), podemos citar las tabletas babilónicas (colección babilónica de la Universidad de Yale), que datan del 1600 a. C., en las cuales se encuentra una lista de ingredientes, pero no se especifica el método de preparación.

También podemos citar el Lüshi Chunqiu, un texto chino clásico de carácter enciclopédico, compilado alrededor del año 239 a. C., el cual acredita al primer ministro Yi Yien como el inventor de la cocina y la gastronomía. El primer ministro clasificaba los alimentos de acuerdo con su origen y sabor. Dio instrucciones sobre dónde conseguir los mejores productos y la importancia de dominar las técnicas de cocción, así como la armonía de los sabores. También remarca la importancia del dominio de los tres elementos (agua, fuego y madera) y los cinco sabores para corregir el olor desagradable de los alimentos crudos.

En Europa, durante la época medieval, el tratado de cocina más antiguo fue el Apicius, realizado por el autor romano Marco Gavio Apicio. El libro ofrece no solo un conjunto de recetas, sino que enseña diversos trucos culinarios para reutilizar las sobras de los alimentos cocinados o para preparar platos similares, pero con complejidad y costes diferentes. Sin embargo, estas obras no eran públicas, ya que en esas épocas únicamente los privilegiados que tenían una educación podían leer y escribir. Por lo tanto, se deduce que exclusivamente las altas clases sociales tenían el conocimiento del arte de preparar platillos deliciosos.

En sí, la cocina, o el arte de cocinar, se originó en cada una de las culturas que existieron en el pasado. Sin embargo, la cocina y la restauración, tal como las conocemos hoy en día, se desarrollaron dentro de la cultura francesa en la época medieval.

El desarrollo de la cocina moderna

En Francia, los primeros escritos sobre cocina datan del siglo XIV. Eran tratados manuscritos destinados a los cocineros profesionales de la aristocracia. Le Viandier era el manuscrito más famoso de la Edad Media; fue escrito por Guillaume Tirel, quien fue jefe de cocina de diferentes reyes. Y aunque se deduce que se escribió tiempo atrás, fue hasta 1495 que esta obra se imprimió con el nombre de Le cuisinier Taillevant.

Dos siglos después, en 1651, apareció el primer libro de cocina moderno de esa época: Le cuisinier françois. Dicha obra explicaba metódicamente cómo preparar y servir los alimentos en las cocinas aristócratas y burguesas. El libro estaba dirigido a profesionales, aprendices y a todo el público interesado en el arte de cocinar. También en esa época, Pierre de Lune escribió la obra Le cuisinier, en la cual se desarrollaron los métodos de trabajo en una brigada de cocina, como lo es el concepto de mise en place (MEP).

Así, gracias al desarrollo de las técnicas culinarias, durante el siglo XVII la cocina francesa de la alta sociedad ganó tanta reputación en toda Europa que los reyes de otros países comenzaron a contratar cocineros franceses y a traducir obras literarias referentes a la cocina. De esta forma, las técnicas de preparación se adoptaron por toda la élite europea. De hecho, la institucionalización de la cocina, que enfatiza el placer de comer, se convirtió en el símbolo de una buena calidad de vida. La internacionalización de la haute cuisine française impuso un modelo a seguir: lenguaje de las técnicas de preparación, diseño de un menú para el servicio, organización de la cocina y el entrenamiento de los cocineros.

Cabe subrayar que este modelo de cocina era practicado únicamente por la aristocracia y, en menor parte, por la burguesía, pues eran quienes tenían acceso a las obras literarias y a los alimentos exóticos. Afortunadamente, en el siglo XIX, gracias a la Revolución francesa que puso fin a la aristocracia, el conocimiento que estaba restringido a las clases altas se convirtió en dominio público. Después de la Revolución, se imprimieron los primeros recetarios para la venta al público. En dichas obras de gastronomía se incorporaron las tendencias culinarias de provincia, pues, aunque formaban parte de la cocina tradicional francesa, no habían sido adoptadas por la haute cuisine de París. Fue también después de la Revolución francesa cuando comenzó el boom de la restauración.

La invención del restaurante moderno

Desde el comienzo de las primeras civilizaciones, las comidas se realizaban en grandes grupos a partir de cocinas comunales. Pero en la época medieval existieron las tabernas y albergues, en los cuales los viajeros (artistas, comerciantes) comían en mesas colectivas. Mientras la gran reputación de la haute cuisine française de Versalles y de los grandes hoteles aristócratas se expandía por toda Europa, los europeos que viajaban por Francia entre los siglos XVII y XVIII no cesaban de quejarse del mal sabor de la comida de las tabernas y albergues de París. La cocina de estos lugares consistía en un platillo único cuya finalidad era restaurar la energía de los viajeros y no deleitar las papilas gustativas. El concepto de “comer bien” era un privilegio de los nobles. La mayoría de los franceses eran campesinos y su prioridad era comer y beber para saciar el hambre y la sed.

En 1765, Mathurin Roze de Chantoiseau abrió el primer restaurante moderno en el barrio del Louvre, en París (nótese que no es el primer restaurante de la historia). Lo que propuso fue un servicio revolucionario: pagar para apreciar un gusto único en mesas individuales y la opción de escoger el platillo en un menú. En aquel entonces, el término restaurant se refería al platillo y no al lugar, pues estaba relacionado con el proceso de restauración de la energía del cuerpo. En la entrada de su restaurante grabó en latín la frase bíblica: “Vengan a mí aquellos que sufren del estómago y yo los restauraré”. Fue gracias a esta invención que se le dio el nombre de “restaurante” a los lugares de servicio de comida.

Al principio, los primeros restaurantes solo se especializaban en platillos restaurativos y fáciles de digerir para gente que estaba muy débil como para comer un platillo generoso. Era un lugar para aquellos que no podían comer por falta de energía y apetito. Una característica de los platillos de los restaurantes era su color claro, asociado con la pureza (huevos duros, pastel de arroz, pasta con mantequilla); la carne roja o el pan integral eran vistos como alimentos pesados para la digestión. El primer platillo innovador del restaurante de Roze fue el pollo a la crema (sauce poulette), por su atractivo color claro y su sabor particular. Con el comienzo de la Revolución francesa, el economista Roze vio una gran oportunidad para abolir los privilegios del antiguo régimen. Más tarde, con la disolución de la nobleza, los cocineros de la aristocracia que se encontraban desempleados comenzaron su propio restaurante como negocio. Poco a poco se fue expandiendo por el resto del mundo la idea de vender platillos sofisticados en mesas particulares.